Nowe wymagania UE. Nowe wyzwania dla producentów żywności.

Od 1 lipca 2026 roku w całej Unii Europejskiej zaczynają obowiązywać zmiany wynikające z Rozporządzenia Komisji (UE) 2024/2895, które modyfikuje zasady kontroli bakterii Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia.

Dla wielu producentów będzie to jedna z najważniejszych zmian w obszarze bezpieczeństwa żywności ostatnich lat.

Nowe wymagania dotyczą przede wszystkim producentów żywności gotowej do spożycia, czyli produktów, które konsument spożywa bez dodatkowej obróbki termicznej.

Mówimy między innymi o:

• rybach wędzonych i marynowanych,
• sałatkach i pastach rybnych,
• produktach pakowanych próżniowo,
• wyrobach mleczarskich,
• daniach gotowych,
• kanapkach i produktach convenience,
• żywności chłodzonej o wydłużonej trwałości.

W praktyce oznacza to konieczność jeszcze dokładniejszego udokumentowania skuteczności systemów higienicznych oraz kontroli zagrożeń mikrobiologicznych.

Czym jest Listeria monocytogenes?

Listeria monocytogenes to bakteria chorobotwórcza odpowiedzialna za listeriozę.

Dla zdrowej osoby zakażenie może przypominać grypę lub zatrucie pokarmowe.

Dla osób z grup ryzyka skutki mogą być jednak znacznie poważniejsze.

Najbardziej narażone są:

• kobiety w ciąży,
• noworodki,
• osoby starsze,
• osoby z obniżoną odpornością,
• pacjenci po ciężkich chorobach.

Największym problemem jest fakt, że Listeria rozwija się nawet w temperaturach chłodniczych.

Podczas gdy wiele bakterii przestaje się namnażać w lodówce, Listeria nadal może zwiększać swoją liczebność.

To właśnie dlatego stanowi tak duże zagrożenie dla przemysłu spożywczego.

Dlaczego Listeria jest tak trudna do wyeliminowania?

Wielu producentów koncentruje się przede wszystkim na jakości surowca.

Tymczasem doświadczenie branży pokazuje, że bardzo często źródłem problemu nie jest sam produkt, ale środowisko produkcyjne.

Listeria potrafi przez wiele tygodni, a nawet miesięcy przetrwać w:

• odpływach,
• kratkach ściekowych,
• uszczelkach maszyn,
• taśmach transportowych,
• krajalnicach,
• chłodniach,
• trudno dostępnych zakamarkach linii produkcyjnych.

Dodatkowo tworzy biofilm.

Biofilm to warstwa mikroorganizmów przylegająca do powierzchni urządzeń, rur, posadzek lub elementów konstrukcyjnych.

Można go porównać do niewidzialnej tarczy ochronnej, która utrudnia skuteczne usunięcie bakterii podczas standardowego mycia.

To właśnie biofilm jest jednym z największych przeciwników działów jakości w zakładach spożywczych.

Gdzie najczęściej ukrywa się Listeria?

Podczas audytów higienicznych najczęściej identyfikuje się podwyższone ryzyko w takich miejscach jak:

• odpływy liniowe,
• kratki ściekowe,
• okolice maszyn pakujących,
• uszczelki i połączenia urządzeń,
• kółka wózków transportowych,
• wnętrza chłodni,
• miejsca styku różnych materiałów,
• strefy trudno dostępne dla codziennego mycia.

Bardzo często miejsca te wyglądają na czyste.

Problem polega na tym, że zagrożenie mikrobiologiczne nie zawsze jest widoczne gołym okiem.

Co oznaczają kategorie 1.2 i 1.3?

Przepisy unijne dzielą produkty gotowe do spożycia na grupy związane z ryzykiem wzrostu Listerii.

Kategoria 1.3

To produkty, które nie umożliwiają namnażania się Listerii.

Mówiąc najprościej:

jeżeli bakteria pojawi się w produkcie, nie znajdzie warunków do rozwoju.

Takie produkty są zwykle bardziej stabilne mikrobiologicznie.

Kategoria 1.2

To produkty, które mogą stwarzać warunki do rozwoju Listerii.

Do tej grupy często należą:

• łosoś wędzony na zimno,
• śledzie pakowane próżniowo,
• sałatki rybne,
• pasty rybne,
• gotowe produkty chłodzone.

W przypadku tej kategorii producent musi udowodnić, że produkt pozostaje bezpieczny przez cały deklarowany okres przydatności do spożycia.

Co zmienia się od 1 lipca 2026 roku?

Nowe przepisy nie skupiają się wyłącznie na końcowym wyniku badania produktu.

Organy kontrolne będą coraz częściej pytać:

• Jak monitorowane są zagrożenia mikrobiologiczne?
• Jak oceniana jest skuteczność mycia?
• Czy identyfikowane są miejsca wysokiego ryzyka?
• Jak prowadzony jest monitoring środowiska produkcyjnego?
• Jakie działania podejmowane są po wykryciu niezgodności?

To oznacza przejście od podejścia „mamy dobry wynik badania” do podejścia „potrafimy udowodnić, że kontrolujemy ryzyko”.

Jak wygląda skuteczny program ograniczania ryzyka Listerii?

Skuteczna kontrola Listerii opiera się na kilku filarach.

1. Właściwe mycie

Usunięcie zabrudzeń organicznych jest pierwszym etapem walki z biofilmem.

2. Skuteczna dezynfekcja

Dezynfekcja ma sens wyłącznie wtedy, gdy powierzchnie zostały wcześniej dokładnie umyte.

3. Monitoring środowiskowy

Regularne pobieranie wymazów pozwala identyfikować problemy zanim trafią do produktu.

4. Szkolenia personelu

Nawet najlepsze procedury nie zadziałają bez zaangażowania pracowników.

5. Audyty higieniczne

Regularna ocena zakładu pozwala wykrywać słabe punkty zanim staną się realnym problemem.

Jak Always Clean wspiera producentów żywności?

W Always Clean od wielu lat specjalizujemy się w higienie zakładów przemysłu spożywczego.

Naszym celem nie jest wyłącznie utrzymanie czystości wizualnej.

Pomagamy budować środowisko produkcyjne ograniczające ryzyko mikrobiologiczne.

Wspieramy klientów poprzez:

• profesjonalne mycie i dezynfekcję,
• identyfikację punktów wysokiego ryzyka,
• ocenę skuteczności procedur higienicznych,
• działania ograniczające powstawanie biofilmów,
• wsparcie podczas audytów jakościowych,
• szkolenia pracowników,
• doradztwo w zakresie poprawy standardów higienicznych.

Dzięki temu nasi klienci zyskują nie tylko czystszy zakład, ale przede wszystkim większe bezpieczeństwo produkcji.

Audyt Listeria Ready 2026

W odpowiedzi na nowe wymagania rynku przygotowujemy program Audyt Listeria Ready 2026.

Zakres audytu obejmuje:

• analizę stref wysokiego ryzyka,
• ocenę skuteczności procesów mycia i dezynfekcji,
• identyfikację potencjalnych miejsc tworzenia biofilmu,
• ocenę organizacji higieny produkcji,
• rekomendacje działań ograniczających ryzyko mikrobiologiczne.

Celem audytu jest wskazanie obszarów wymagających poprawy jeszcze przed pojawieniem się problemów podczas kontroli lub badań laboratoryjnych.

Podsumowanie

Nowe wymagania unijne pokazują jasno, że bezpieczeństwo żywności zaczyna się znacznie wcześniej niż na etapie badania gotowego produktu.

To codzienna higiena, skuteczne mycie, kontrola biofilmów oraz monitoring środowiska produkcyjnego decydują o tym, czy bakterie takie jak Listeria monocytogenes znajdą warunki do rozwoju.

Firmy, które już dziś inwestują w profesjonalne zarządzanie higieną, będą lepiej przygotowane na wymagania klientów, auditorów i organów kontrolnych.

Jeżeli chcą Państwo ocenić poziom ryzyka mikrobiologicznego w swoim zakładzie, zweryfikować skuteczność obecnych procedur higienicznych lub przygotować się do nowych wymagań obowiązujących od 1 lipca 2026 roku, zapraszamy do kontaktu z zespołem Always Clean.